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黑椒牛肉
2018-12-17

        黑胡椒是亚洲最早向西方出口的香料之一,如今还是欧洲和北美洲杰出的香料。在欧美人的心中,黑胡椒就跟食盐一样,都是基本调味料。

 

       黑胡椒具有适度的辛辣和宜人的香气,主要香气成分会带来清新、柑橘、木质、温暖和花香的整体味道。将黑胡椒籽研磨后,制成酱汁则属于风味萃取的一种。研磨的过程会让芳香物质释放出、挥发、因此想得到最新鲜、最完整的风味,就是把整棵胡椒籽研磨后立即加入食材。

 

       最近发现牛肉只要选对部位,切丁。和杏鲍菇一起同炒,只放盐和黑胡椒就很好吃了。想炒出嫩嫩的牛肉,除了肉本身占一定因素,只要大火快炒就可以哦(此做法适合炒一定厚度的牛肉,比如丁,比如杭椒牛柳。类似煎牛排,需要大火封住汁水。但是如果牛肉切的薄薄的片状,怎么炒都会嫩,没什么难度,只要炒至时间不要过久。切成丝装就更容易嫩了哦。)。油烧热先炒杏鲍菇丁,杏鲍菇丁炒至微焦,乘出备用,余油大火炒新鲜的牛肉丁(1cm见方),变色后再加入杏鲍菇丁,翻炒一下加入盐和现磨的黑胡椒碎就可以出锅了。装盘后还可以再撒点黑胡椒碎,味道会更好。这个方法适合喜欢原汁原味的人。

 

 

       肉的烹调是个很有趣的过程。温度可以改变肉的质地,肉烹煮的时候会变硬,并且有弹性,容易咀嚼。接下来肉汁会开始渗出,变得多汁。继续烹饪下去,肉汁会煮干,具有弹性的肉感则变得干硬。如果再煮上接小时,肌纤维束会受破坏而四散,硬实的肉也开始分解。因此炒肉时大火短炒烹调可以使肉嫩,炒至过度会变老,长时烹煮则又可以变成美美的菜品。
 


 

用料 

牛肉       250

洋葱       半个

黑胡椒酱       适量

黑胡椒碎       适量

蚝油       适量

生抽       适量

黑胡椒碎       适量

食用油    适量

黑椒牛肉的做法 

牛肉切小块,放入适量黑胡椒酱,生抽,蚝油,黑胡椒碎,抓匀。再倒入一点食用油抓匀,盖保鲜膜静置30分钟。洋葱切丁备用。

冷锅放油,烧至八成热时,将洋葱和牛肉粒同时入锅,大火快速翻炒1-2分钟,牛肉断生即可。

出锅前可依据个人口味在撒上适量黑胡椒碎,装盘。

小贴士

1,黑胡椒酱在超市购买。如果没有黑胡椒也可以自己调酱汁腌制即可,基本的调料就是生抽、糖、耗油、黑胡椒碎,鸡精,少量淀粉抓匀也可以。这种情况下就要多放些胡椒碎比较入味。

2,牛肉选择脂肪少的瘦肉即可

3,烹饪的时间要根据牛肉粒大小,以及个人手法决定。炒至时间过长,口感会变硬。

4,大火炒的目的是为了封住更多肉质,保证肉质的鲜嫩。快速翻炒是让更均匀的受热。

 

 

曾经发过一篇黑椒牛肉的菜谱,大致做法是将黑椒汁,豉油(生抽or老抽等),淀粉等调料将牛肉粒抓匀腌制一会儿再烹饪。一直以来这都是我做牛肉的思维,做出来的牛肉的确也是相对嫩嫩的,不过都是经验之谈,很少去想其中的道理。最近读到一篇关于炒牛肉的小文,颠覆了我对牛肉烹饪过程中掌握的经验。

 

炒牛肉的第一个问题,用什么牛肉?如果只说炒,很多部分都可以炒。可炒起来最滑的是腰枚肉和柳枚肉。在这里提一下枚肉,指牛的腰、臀、腿等部位肉比较瘦及幼滑的部分,在粤菜中经常用做蒸或者炒。一头牛的肉,柳枚并不多,但是柳枚比腰枚多,柳枚虽滑,腰枚更滑。想炒的好吃,非用枚肉不可。写到这里突然想起我们所熟悉的猪梅肉即梅花肉,其中的梅字是不是和此枚相通呢?不得不感慨我们祖先们关于饮食的研究真算是精深了吧?那对于腰臀腿等部位的肉分别对应于我们在市场或者超市中所熟悉的哪种肉呢?百度了一下相关介绍,分享一下仅供参考,如果有不对的大家可以评论交流哈。牛肉中最嫩的部位当属牛里脊(Fillet),对应于上图的11,又称牛柳。肉纤维很细,油花少,属于牛腰内侧。最适合滑炒,也可以切成小圆柱状,用来煎牛排。

 

其次比较嫩的部位是眼肉(Ribeye),对应分割图中9,又称短肋、肋眼肉,还有叫上脑,外脊(其实我也不知道和下面的外脊有什么区别,感兴趣的可以百度牛肉分割术语更详细的了解一下,好像是同一部位会有更详细的区分,用英文单词来描述会更精确一些),属于胸部背脊肉。这个部分的肌肉不经常活动,肉质也十分柔软、多汁,均匀地布满雪花纹脂肪因此略肥。

 

再次嫩为10为牛外脊(Striploin),还有叫嫩腰,两侧腰肉。肉质比眼肉9紧密,适合烧烤,价格也比眼肉便宜。

 

其次是牛肉的切法,用薄刀切横纹,切得每一件的厚薄都差不多。如果一件切得太厚,一件切得太薄,炒起来会发觉其中有些过老,有些不够熟。

 

切好的牛肉加上少许蛋白腌上两三个小时。蛋白含有灰质,其作用使牛若增加松滑,而且蛋白本身有香味,炒起来更好吃。在牛肉下锅之前,千万不可加盐或豉油。因为牛肉经验和豉油腌过之后,牛肉便会收缩。收缩的结果便是粗和韧。

 

最后炒的方法,如果能先将牛肉在油镬(霍音)里泡嫩油更佳,但是家庭烹饪不会常备油镬,泡嫩油百度没有找到合适的解释,大致的要点似乎是低温且横纹泡嫩油之后再炒至。炒牛肉时炉火要够红,大致就是炉火要旺,大火炒牛肉才能封住肉汁,将牛肉炒至七分熟才加味和配以少量豉油豆粉水(即淀粉、水、豉油调和勾成芡水),兜匀即可上碟。豉油豆粉水要适量,不能过多。吃完牛肉,碟上没有豉油豆粉水存留才算合格,不然就不是“芡”,而是蒸鱼或者蒸肉的汁了。






 


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