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为什么有的牛排卖这么便宜?原来它们是重组的!
2018-07-02
重组牛排是怎么回事?

        重组牛排并非是最近才有的新食物,关于这点我们查证GB2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中,食品分类系统对肉与肉制品的分类就可以明白。该标准中将肉和肉制品分为生、鲜肉;预制肉制品;熟肉制品以及肉制品的可食用动物肠衣类。

        其中在预制肉制品中,有一类叫作调理肉制品(生肉添加调理类),其在GB/T19480-2009 《肉与肉制品术语》中有明确的定义:调理肉制(preparemeat products),以畜禽鱼肉为主要原料,添加(或不添加)时令蔬菜和(或)辅食、食品添加剂,经滚揉(或不滚揉)、切制或绞制、混合搅拌(或不混合)、成型(或预热处理)、包装、冷却(或冻结)等工艺加工而成的系列风味肉制品。由定义我们可以看出,所谓的重组牛排其实就是一种普通的调理肉制品。它是将牛肉经过调整、塑形、绞碎、组合、调味等工序加工而成,与传统意义上的牛排相比,它的外形、口味更统一,肉的质地也更加均匀,保证了产品的均一性。

重组牛排安全吗?

        首先可以明确地告诉大家,只要正规厂家生产的、产品质量合格的重组牛排都是符合国家法律法规的安全食品。当然,重组牛排在加工时,会添加一些食品添加剂。比较常见的有:谷氨酰胺转氨酶(也称TG 酶),使肉之间的蛋白质中的氨基酸残基交联在一起,起到改善组织结构,提高口感和风味的作用;而卡拉胶则是重组牛排中最常用,也是最主要的添加剂,它能减少牛排里面的水分流失,使其品尝起来口感更加鲜嫩。

        这也是为什么重组牛排被称作是胶水牛排的原因。一听到胶水牛排可能很多人的第一反应就是它安全吗?其实卡拉胶就是从可食用海藻中提取的一种膳食纤维,是一种天然的食品添加剂,已在食品行业应用了几十年。2001年,联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会(JECFA)甚至取消了卡拉胶日允许摄取量(ADI)的限制,确认它是安全、无毒、无副作用的食品添加剂。另外,调理肉制品中的其他食品添加剂也都是符合国家食品安全标准的,不会对食用者的健康造成威胁。由于缺乏具体标准,因此很难说重组牛排和传统意义上一块整肉的牛排哪种营养价值更高。但是,由于重组牛排中添加了其他的物质,会稀释其营养密度,同时重组牛排要经过一系列的加工工序,在加工中难免会有些营养物质的损失。因此,在小编看来,还是传统意义上的原切牛排营养价值相对更高一点。但是,由于牛肉纤维比较粗糙,而重组肉排的肉质更嫩一些,所以,如何选择还是要根据自己的需求而定。







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